彭家驹卤拌豆腐制作方法及配方（成都＂红照壁＂餐饮有限公司招牌菜品）-小吃配方集

彭家驹卤拌豆腐制作方法及配方（成都＂红照壁＂餐饮有限公司招牌菜品）-小吃配方集

彭家驹

特点：
川式卤味，麻辣醇厚，黄豆酥脆，与豆腐搭配别具特色。
菜品提供：
魏翔，特三级烹调师，中国烹饪协会会员，现任红照壁餐饮有限公司行政总厨。
原料：
老豆腐一块（500克），酥黄豆10克。
调料：
特制卤水1千克，红油50克，花椒面3克，葱花5克。

酥黄豆的制法：
将黄豆用常温水浸泡2～3小时，用开水汆一下捞出控干水，再入四五成热的油中炸酥即成。
特制卤水的制法：
1、将八角25克、桂皮15克、小茴香20克、甘草10克、山柰10克、甘菘5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香10克分成两份，分别装入宽松的纱布袋中，并用细绳扎紧袋口。
2、生姜100克洗净拍破，大葱150克连根须洗净挽结。
3、将400克大块的冰糖放在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与50克精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，加入500克沸水搅匀，即成糖色。
4、锅置火上，倒入鲜汤５千克，放入姜、葱，调入精盐400克、味精100克和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

制作方法：
（１）将卤水烧开，把老豆腐切成3厘米见方、5厘米长的小块，投入卤水，中火卤10分钟至熟。
（２）将豆腐盛于盘内，加红油、花椒面、酥黄豆、葱花即可。